Копчености - производство копченостей из свинины

Копчености - ароматные ингредиенты любимых блюд

Копчености - это продукты из свиного и говяжьего мяса или баранины, которые после посола подвергаются варке, копчению и сушке.

Схема производства копченостей следующая. Сырье, предварительно взвешенное и подготовленное, обрабатывается специальным рассолом, который придает ему особый вкус и цвет. Посол бывает сухим, мокрым и смешанным. Мясо или натирается сухой посолочной смесью из соли, сахара и нитрита, или заливается раствором из этих ингредиентов. Затем происходит процесс массирования по индивидуальным для каждого вида копченостей заданным параметрам, необходимый для придания им нужной консистенции. Следующий этап - созревание продуктов в течение 12-24 часов для придания готовому изделию аромата. После этого идет термическая обработка, которая включает в себя сушку, копчение, варку, а затем охлаждение.

По термической обработке копчености подразделяют на вареные, копчено-вареные, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные и жареные. Процесс копчения происходит в камере, где изделия обрабатываются дымом температурой 18-22°С до 5 суток.

Варка мясных продуктов проходит или непосредственно в котлах и в процессе обработки горячим паром. Копчено-вареные изделия подкапчиваются и запекаются в целлофане при высокой температуре в течение 6-12 часов.

К запеченным или жареным продуктам относится любимая всеми и очень популярная среди гурманов буженина, а также шейка и карбонад. Изделия формуются, натираются смесью из соли, измельченного чеснока и перца, а затем запекаются или жарятся до полной готовности.

Мясокопчености, среди которых наиболее широко в ассортименте представлены продукты из свинины, имеют большую пищевую ценность и высокую калорийность (600 ккал на 100 г). Хранятся от 3 до 10 суток при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха не выше 85%.

Свинокопчености подразделяются на окорока, рулеты и другие копчености в зависимости от способа разделки и используемой части туши. В магазинах «Ковбасна мить» вы можете купить окорок Варшавский высокого качества Дергачевского мясокомбината.

Наша цена* всего:
55,50 грн/кг

Рулеты готовят из окороков с удалением костей, путем сворачивания мяса шпиком или шкурой наружу и перевязыванием его шпагатом. Затем рулет подвергается термообработке.

Корейка готовится из спинной части свинины массой не менее 1,5 кг. Позвонки удаляются, а ребра оставляются, толщина слоя шпика должна составлять от 1 до 4 см.

Для приготовления грудинок используют грудореберную часть мясных и жирных свиных туш со шкурой толщиной не менее 2 см.

С копченостями можно приготовить отменные первые и вторые блюда. Мясные изделия, попадая в горячие блюда, отдают им свой благородный аромат дыма. Приготовьте сегодня на обед гороховый или фасолевый суп с копчеными ребрышками, овощное рагу с копченостями или сочную запеканку с копченой грудинкой. А из оставшейся в холодильнике после праздников мясной нарезки можно сделать горячие бутерброды или испечь пиццу. Пробуйте, экспериментируйте и приятного всем аппетита!